ISEKI-Food 2023 (05 – 07 Ιουλίου, 2023, Παρίσι, Γαλλία).
ISEKI-Food 2023 (05 – 07 Ιουλίου, 2023, Παρίσι, Γαλλία). Συμμετοχή
Menu
Τα αρωματικά φυτά αποτελούν πρώτη ύλη βοτανικής προέλευσης και τα τελευταία χρόνια έχουν συγκεντρώσει το ενδιαφέρον, όχι μόνο της ερευνητικής κοινότητας, αλλά και διαφόρων βιομηχανιών, όπως αυτής των καλλυντικών, των τροφίμων, των συμπληρωμάτων διατροφής και λόγω των ιδιαίτερων ευεργετικών ιδιοτήτων των εκχυλισμάτων τους.
Εκτός από την προαναφερθείσα εφαρμογή τους, αποτελούν επίσης την πρώτη ύλη για παρασκευή τελικών προϊόντων μεταποίησης προστιθέμενης αξίας , όπως τα αιθέρια έλαια, ξηρά και υγρά εκχυλίσματα, κλπ. Ιδιαίτερα για την Ελλάδα, η οποία παρουσιάζει μια πλούσια βιοποικιλότητα σημαντικών εκπροσώπων τέτοιων φυτών και φιλοξενεί πάνω από 6500 διαφορετικά είδη (εκ των οποίων 1600 είναι ενδημικά και δεν υπάρχουν σε άλλες χώρες), υπάρχει έντονη δραστηριότητα για την ορθή και βέλτιστη χρήση τους.
Τα αρωματικά φυτά και τα βότανα που φύονται στην Ελλάδα, η οποία βρίσκεται ανάμεσα στις 5 πρώτες χώρες διεθνώς, είναι ιδιαίτερα πλούσια σε αιθέρια έλαια, χάρη στο ιδιαίτερο κλίμα, τα εδαφολογικά χαρακτηριστικά σε επίπεδο σύστασης και υφής, κλπ. Τα αρωματικά έλαια βρίσκονται σε διάφορα μέρη του φυτού, συμπεριλαμβανομένων των ανθέων, των φύλλων, των σπόρων, των καρπών, του ξυλώδη ιστού, του φλοιού και της ρητίνης. Παρόλα αυτά, η μέση απόδοση σε αιθέριο έλαιο από την απόσταξη των αρωματικών φυτών είναι κάτω από 5% κ.β. και επομένως, κάθε χρόνο συσσωρεύονται σημαντικές ποσότητες στερεών και υγρών αποβλήτων.
Τα παραπροϊόντα αυτά είναι εξαιρετικά πλούσια σε πολυφαινόλες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως συστατικά ευεργετικά για την ανθρώπινη υγεία αν προστεθούν με κατάλληλο τρόπο είτε σε τρόφιμα είτε ως αντιγηραντικοί παράγοντες στη βιομηχανία συμπληρωμάτων διατροφής και καλλυντικών, βελτιώνοντας σημαντικά τη συνολική κερδοφόρα αξιοποίηση της πρώτης ύλης των αρωματικών φυτών.
Το ροδέλαιο είναι τρεις φορές ακριβότερο από το χρυσό και απαιτούνται περίπου 4.000 κιλά ρόδων για την παρασκευή 1 κιλού τέτοιου αιθερίου ελαίου. Το τριαντάφυλλο του είδους Rosa damascene Mill χρησιμοποιείται για την παραγωγή κυρίως ροδόνερου και αιθέριου ελαίου σε τέσσερις χώρες, τη Βουλγαρία, την Τουρκία, το Μαρόκο και το Ιράν. Στην Ελλάδα το είδος αυτό καλλιεργείται την τελευταία δεκαετία σε δύο περιοχές της Κοζάνης της Περιφέρειας Δυτικής Μακεδονίας, ενώ απόσταξη για την παραλαβή αιθέριου ελαίου πραγματοποιήθηκε με επιτυχία για πρώτη φορά σε βιομηχανική κλίμακα το 2009. Το αιθέριο έλαιο από το τριαντάφυλλο του είδους Rosa damascene Mill είναι από τα πιο πολύτιμα και σημαντικά συστατικά βάσης για τη βιομηχανία αρωμάτων και προσθέτων υλών , και είναι ένα υλικό εξαιρετικά ακριβό και αναγνωρίσιμο και διεθνώς.
Πρόκειται λοιπόν για μια εξαιρετικά προσοδοφόρα καλλιέργεια. Ταυτόχρονα όμως, έχει αναγνωρισθεί ότι η συγκεκριμένη βιομηχανική διαδικασία παράγει μεγάλους όγκους παραπροϊόντων τα οποία συνήθως απλώς απορρίπτονται στο περιβάλλον, είτε διατίθενται για ζωοτροφές, ενώ οι δυνατότητές για ολοκληρωμένη εκμετάλλευσή τους είναι ανεπαρκείς. Τα κυριότερα συστατικά των παραπροϊόντων αυτών είναι τα στερεά υπολείμματα των ανθέων και μια σημαντική σε όγκο και οργανικό φορτίο ποσότητα υγρών αποβλήτων.
Τα απόβλητα αυτά αν και μη τοξικά επιβαρύνουν το περιβάλλον και προκαλούν προβλήματα διαχείρισης μεγάλων όγκων βιοϋλικού με πολλές οικονομικές συνέπειες. Είναι απαραίτητο λοιπόν να αναζητηθούν στρατηγικές για την ορθολογική χρήση των παραπροϊόντων/αποβλήτων για την παραλαβή συστατικών προστιθέμενης αξίας. Με τον τρόπο αυτό, όχι μόνο θα ευεργετηθούν οι βιομηχανίες παραγωγής ροδέλαιου και αιθερίων ελαίων από άλλα αρωματικά φυτά, αλλά και να διαφοροποιηθούν οι παραγωγικές διαδικασίες ώστε να είναι όσο το δυνατόν βιώσιμες και περιβαλλοντικά ΄καθαρές΄, με φανερές θετικές συνέπειες στο κοινωνικό σύνολο. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, η βέλτιστη αξιοποίηση των προϊόντων των ρόδων μπορεί να περιλαμβάνει είτε τη απευθείας χρήση τους ως πρώτη ύλη, μετά από κάποιες απαραίτητες διεργασίας είτε την ανάκτηση πολύτιμων ουσιών μετά από εκχυλίσεις, οι οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν χάρη στις αντιοξειδωτικές ή και φαρμακευτικές/καλλυντικές ιδιότητες σε πληθώρα εφαρμογών, όπως για παράδειγμα στη βιομηχανία τροφίμων.
Μια ιδιαιτέρως καινοτόμος ιδέα είναι η παραγωγή κρεατοσκευασμάτων υψηλής προστιθέμενης αξίας, με την μερική ή ολική αντικατάσταση των χημικών προσθέτων από φυσικά προϊόντα. Στόχος είναι η παρασκευή προϊόντων κρέατος που θα συνδυάζουν τη μικροβιολογική σταθερότητα, την υψηλή ποιότητα οργανοληπτικών και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών και την ασφάλεια των καταναλωτών από πιθανές μακροπρόθεσμες τοξικολογικές δράσεις των χημικών προσθέτων. Τα εκχυλίσματα από τα παραπροϊόντα της παραλαβής των αιθέριων ελαίων πολλών αρωματικών φυτών και ανθέων περιέχουν μεγάλη ποικιλία φυσικών συστατικών, τα οποία έχουν αξιολογηθεί για την σημαντική αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή τους δράση. Επιπλέον μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως χρωστικές ή ενισχυτές γεύσης και αρώματος. Παράλληλα πολλές από αυτές αποτελούν ουσίες ευεργετικές για την ανθρώπινη υγεία.
Πρόσφατα βιβλιογραφικά δεδομένα αναφέρουν ότι το επεξεργασμένο κρέας το οποίο έχει τροποποιηθεί με διάφορα πρόσθετα για τη βελτίωση της γεύσης, του χρώματος ή για συντήρηση, είναι παράγοντας κινδύνου για την εμφάνιση καρκίνου του παχέος εντέρου και πληθώρας άλλων σοβαρών ασθενειών, όπως καρκίνου ενηλίκων, εγκεφαλικών όγκων, λευχαιμίας κ.ά. Ως πρόσθετα τροφίμων χρησιμοποιούνται το αλάτι, η ζάχαρη, λιπίδια, άλλα καθώς επίσης και μια ποικιλία από χημικά συστατικά συμπεριλαμβανομένων των νιτρικών ή/και νιτρωδών. Το νιτρώδες νάτριο χρησιμοποιείται για τη βελτίωση του χρώματος και ως συντηρητικό. Πιο συγκεκριμένα, η κύρια χρήση του στοχεύει στη σταθεροποίηση του ζωηρού κόκκινου κρέατος, στην παρεμπόδιση ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών, καθυστερώντας παράλληλα την οξείδωση των λιπαρών με ταυτόχρονη βελτίωση του αρώματος. Η αντίδραση όμως των νιτρικών /νιτρωδών με αμινοξέα του πεπτικού συστήματος μπορεί να οδηγήσει στο σχηματισμό καρκινογόνων N-νιτροζο ενώσεων, υποβοηθούμενο από το συνδυασμό των νιτρωδών με το σίδηρο της αίμης, τα οποία απαντώνται στο επεξεργασμένο κρέας. Επομένως αποτελεί βασικό πρόβλημα της βιομηχανίας αλλαντικών η ανάπτυξη νέων καινοτόμων προσεγγίσεων για τη μείωση των νιτρωδών στα κρεατοσκευάσματα, με παράλληλη διατήρηση της ασφάλειας και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους. Στα πλαίσια αυτά, εκτός από κάποια χημικά συστατικά (α-τοκοφερόλες, σορβικό κάλιο, κλπ) αναζητούνται κάποιες ‘πράσινες’, φυσικές ουσίες, με αναγνωρισμένες αντιβακτηριακές και αντιμικροβιακές ιδιότητες (π.χ.καρβακρόλη, τερπένια, διάφορα είδη αλδεϋδων και κετονών), τα οποία περιέχονται σε μεγάλες ποσότητες σε αιθέρια έλαια, αρωματικά φυτά, μπαχαρικά (κανέλα, μαύρο πιπέρι) κλπ.
Τέτοιου είδους ευεργετικές ενώσεις όμως περιέχονται εν αφθονία επίσης και στα μη αξιοποιημένα απόβλητα της βιομηχανίας παραγωγής αιθερίων ελαίων από ροδοπέταλα, αλλά και άλλα αρωματικά φυτά (ρίγανη, λεβάντα κλπ).
Οι κύριοι στόχοι του έργου συνοψίζονται ως εξής:
Ο απώτερος σκοπός επομένως δεν είναι μόνο η πληρέστερη εκμετάλλευση των παραπροϊόντων (τα οποία στην τρέχουσα βιομηχανική πρακτική απλώς απορρίπτονται επιβαρύνοντας το περιβάλλον), αλλά και η άμεση αξιοποίηση τους μέσω σύνδεσης και εφαρμογής τους στη βιομηχανία τροφίμων, για την αντιμετώπιση ενός υπαρκτού και σημαντικού προβλήματος μιας κατηγορίας προϊόντων, όπως τα αλλαντικά. Πιο συγκεκριμένα, τελικός στόχος είναι η αξιολόγηση της επίδρασης των δραστικών ενώσεων των εκχυλισμάτων των παραπροϊόντων παραγωγής αιθέριων ελαίων στις ιδιότητες των κρεατοσκευασμάτων (χρώμα, μικροβιακό φορτίο, χρόνος συντήρησης).
ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΑΝΩΝΥΜΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ (DBC) ιδρύθηκε το 1995 με αποστολή την παροχή υπηρεσιών άριστης ποιότητας και τη συνεισφορά, με εποικοδομητικό τρόπο, στην προσπάθεια ανάπτυξης των πελατών της. Προσφέροντας ολοκληρωμένες υπηρεσίες υψηλών προδιαγραφών στο δημόσιο τομέα, οργανισμούς τοπικών αρχών και ιδιωτικές εταιρείες, η DBC έχει γίνει μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες Συμβούλων Επιχειρήσεων στην Ελλάδα, με κύκλο εργασιών της τάξης των 12 εκ. ευρώ και περισσότερους από 150 εργαζομένους. Η DBC συνεργάζεται στενά με μεγάλο αριθμό αξιόπιστων ακαδημαϊκών ιδρυμάτων, ερευνητικών κέντρων και οργανισμών τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό και έχει επιτύχει την ανάπτυξη και αξιοποίηση έργων σχετικών με την ανάπτυξη και την αναμόρφωση του ιδιωτικού τομέα καθώς και ερευνητικών δραστηριοτήτων. Επί του παρόντος, η εταιρεία έχει δραστηριότητα σε αρκετές χώρες της Ευρώπης, ενώ διαθέτει ισχυρό υπόβαθρο και στον τομέα του χρηματοοικονομικού συμβούλου ιδιωτικού τομέα. Αξίζει να σημειωθεί η ιδιαίτερη εμπορική αξιοποίηση της εταιρείας, έχοντας πελατολόγιο που συνίσταται από περισσότερες από 2.000 ιδιωτικές επιχειρήσεις, καθώς επίσης έχει ισχυρή παρουσία και στο τραπεζικό σύστημα, συνεργαζόμενη με ένα μεγάλο αριθμό funds.
Παράλληλα, έμφαση θα πρέπει να δοθεί στην πολυετή εμπειρία της εταιρείας στην υλοποίηση Επενδυτικών Προγραμμάτων που χρηματοδοτούνται τόσο από εθνικούς πόρους όσο και από το, την Ευρωπαϊκή Τράπεζα Επενδύσεων (ΕΤΕ), την Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) και την Παγκόσμια Τράπεζα (ΠΤ).
Ο Συνεταιρισμός ιδρύθηκε το 2013, με στόχο την ανάπτυξη των καλλιεργειών αρωματικών και φαρμακευτικών φυτών στο Ν. Κοζάνης και τη μεταποίηση κι επεξεργασία αυτών. Έδρα του Συνεταιρισμού είναι η Εράτυρα Κοζάνης και ο αριθμός των μελών ανέρχεται στα 100 άτομα. Οι κυριότερες καλλιέργειες που μέχρι σήμερα έχουν αναπτυχθεί είναι των ρόδων, της λεβάντας, της ρίγανης, του τσαγιού του βουνού, του μελισσόχορτου, της μέντας κ.α. Η συνολική τους έκταση ξεπερνά τα 1.200 στρέμματα και βαίνει αυξανόμενη.
Ο Συνεταιρισμός διαθέτει υπερσύγχρονο αποστακτήριο χωρητικότητας 7.500lt που είναι το μεγαλύτερο στη Δυτ. Μακεδονία και το μοναδικό σε όλη τη χώρα που έχει τη δυνατότητα ειδικής διπλής απόσταξης που απαιτείται για τα τριαντάφυλλα. Το αποστακτήριο αυτό δίνει τη δυνατότητα μετατροπής της συγκομιζόμενης φυτομάζας ανθέων και φύλλων των αρωματικών φυτών στα αντίστοιχα αιθέρια έλαια και ανθόνερα. Μ’ αυτόν τον τρόπο διευκολύνονται τα μέλη του Συνεταιρισμού ώστε με χαμηλό λειτουργικό κόστος και υπερσύγχρονη μέθοδο να αποστάζουν από κοινού την παραγωγή τους. Τα παραγόμενα αιθέρια έλαια, ανθόνερα και το ροδόνερο πωλούνται από το συνεταιρισμό σε αγορές της Ελλάδας και του εξωτερικού.
Το τμήμα μεταποίησης διερευνά τη δυνατότητα περεταίρω αξιοποίησης παραπροϊόντων της βασικής επεξεργασίας της φυτικής παραγωγής. Τα υπολείμματα των αποστάξεων (φυτικά μέρη, νερό βρασμού ρόδων) σύμφωνα με τη διεθνή βιβλιογραφία αλλά και πειραματικές έρευνες μικρής κλίμακας που έχουν ήδη γίνει από ερευνητικά ιδρύματα της χώρας, παρουσιάζουν σημαντικό ενδιαφέρον για την εξαγωγή ωφέλιμων συστατικών και ενώσεων για περεταίρω χρήση. Έτσι βελτιστοποιείται τόσο η οικονομικότητα των καλλιεργειών όσο και το εισόδημα των γεωργών αλλά και η προστασία του περιβάλλοντος.
Εργαστήριο Χημείας, Ανάλυσης και Σχεδιασμού Διεργασιών Επεξεργασίας Τροφίμων, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Επιστημών Τροφίμων, Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
Το Εργαστήριο Χημείας, Ανάλυσης και Σχεδιασμού Διεργασιών Επεξεργασίας Τροφίμων (Ε.Χ.Α.Σ.Δ.Ε.Τ) του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής διεξάγει έρευνα αιχμής για τη καλύτερη κατανόηση της φύσεως και των μεταβολών τις οποίες υφίστανται τα τρόφιμα, δίδοντας επίσης μεγάλη έμφαση στα εκπαιδευτικά προγράμματα για προπτυχιακούς και μεταπτυχιακούς φοιτητές, καθώς και του προσωπικού υπηρεσιών και επιχειρήσεων τροφίμων. Στα γνωστικά αντικείμενα περιλαμβάνονται η μελέτη, ανάλυση, ο σχεδιασμός και η ανάπτυξη των διεργασιών παραγωγής τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των ιδιοτήτων, της παρασκευής καινοτομικών προϊόντων, της μελέτης των παραδοσιακών τροφίμων και του σχεδιασμού συστημάτων αυτομάτου ελέγχου και καταγραφής δεδομένων. Επίσης, περιλαμβάνονται όλες της πλευρές τα χημείας και ανάλυσης των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των βασικών και ειδικών βιοσυστατικών, καθώς και μεταβολομικών μελετών. Το εργαστήριο έλαβε τη νομική του υπόσταση και τη σημερινή του μορφή με το (ΦΕΚ) με αριθμό 1348/τ.Β΄/19-04-2019. Αναφορικά με την υλοποίηση του συγκεκριμένου έργου, το Εργαστήριο έχει την απαραίτητη υποδομή και την επιστημονική γνώση προκειμένου να πραγματοποιήσει:
(1) Την απαραίτητη επεξεργασία των στερεών και υγρών υπολειμμάτων της απόσταξης των αρωματικών φυτών (συμπύκνωση, freeze-drying, κλπ), προκειμένου να επιτευχθεί η σταθερότητά τους και η επιμήκυνση της διατηρησιμότητάς τους,
(2) Τον πλήρη χαρακτηρισμό (αντιοξειδωτική, αντιριζική δράση, φυσικοχημικές παράμετροι, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, κλπ) των υπολειμμάτων αυτών
(3) Τις εκχυλίσεις για την παραλαβή των πολύτιμων συστατικών
(4) Τον εμπλουτισμό επιλεγμένων κρεατοσκευασμάτων με τα παραληφθέντα συστατικά, προς αντικατάσταση των νιτρικών/νιτρωδών
(5) Τη μέτρηση σημαντικών φυσικοχημικών δεικτών των καινοτομικών προϊόντων κρέατος (αντιοξειδωτική δράση, φαινολικά, χρώμα, υφή, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, κλπ),
(6) Τη μελέτη σταθερότητας των καινοτόμων αυτών προϊόντων (χρησιμοποιώντας παράλληλα και την κλασική παρασκευή με νιτρώδη) με χρήση της μεθοδολογίας επιταχυνόμενου ελέγχου (ASLT)
(7) Την διατύπωση μαθηματικών μοντέλων πρόβλεψης του χρόνου ζωής και επιβεβαίωσή τους και σε μεταβαλλόμενες χρονο-θερμοκρασιακές συνθήκες.
Οι παραπάνω δραστηριότητες του Εργαστηρίου συνοψίζονται και αποτυπώνονται στο ακόλουθο σχήμα:
Σχηματική απεικόνιση των δραστηριοτήτων του Εργαστηρίου Χημείας, Ανάλυσης και Σχεδιασμού Διεργασιών Επεξεργασίας Τροφίμων στις επιμέρους Ε.Ε. για το πρόγραμμα ROSEHAM.
Η επιχείρηση Αφοι Γ. Κασσάκη Ο.Ε. δραστηριοποιείται από το 1999 στον χώρο των καπνιστών παραδοσιακών προϊόντων κρέατος. Έδρα της επιχείρησης είναι το χωριό Γαλατάς του Δήμου Μινώα Πεδιάδος Κρήτης. Η παραγωγή αλλαντικών της εταιρείας «Αφοι Κασσάκη ΟΕ.» περιλαμβάνει προϊόντα όπως το απάκι, η λούντζα, η παντσέτα, το σύγκλινο, το παστράμι, καπνοστό φιλέτο κοτόπουλου, διάφορα είδη λουκάνικων, το καπρικό, κλπ, που βασίζονται σε παραδοσιακές συνταγές της Κρήτης.
Στα πρώτα στάδια της διαδικασίας παραγωγής γίνεται μεταφορά των πρώτων υλών στον χώρο παραγωγής και ακολουθεί η προετοιμασία τους (απονεύρωση του κρέατος, καθάρισμα από περιττά λίπη) και ο τεμαχισμός.
Στην περίπτωση του λουκάνικου, ακολουθούνται τα παρακάτω στάδια: • Τεμαχισμός και κιμαδοποίησή του κρέατος. • Ανάμειξη με μπαχαρικά και άλμη (προσθήκη νιτρικών για την επίτευξη περιβάλλοντος που να αποτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών όπως το Clostridium botulinum). • Αναμονή για 12 ώρες • Ενθήκευση σε φυσικό έντερο. Θερμική επεξεργασία (παστερίωση, καπνισμός) • Συσκευασία σε κενό αέρος • Αποθήκευση σε συντήρηση Στην περίπτωση προϊόντων, όπως τα χοιρομέρια, κομμάτια μοσχαριού και φιλέτο κοτόπουλου, τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας είναι (συνοπτικά): • Παραλαβή κρέατος (0-5◦C) • Τεμαχισμός • Ενεσάρισμα με υγρή άλμη (προσθήκη νιτρικών στην υγρή άλμη για την επίτευξη περιβάλλοντος που να αποτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών). • Θερμική επεξεργασία (παστερίωση, καπνισμός) • Συσκευασία σε κενό αέρος • Αποθήκευση σε συντήρηση.
Τα προϊόντα της εταιρείας που θα μελετηθούν, θα ανήκουν και στις δύο κατηγορίες. Συγκεκριμένα, από τα προϊόντα που παράγει η εταιρεία Αφοι Κασσάκη, για την πειραματική μελέτη, έχουν επιλεχθεί (1) το Bacon, (2) το Καπρικό & (3) τα Λουκάνικα (διαφόρων ειδών) Η προσθήκη των υπό δοκιμή εκχυλισμάτων θα γίνεται στο στάδιο της ανάμειξης με μπαχαρικά (1η κατηγορία) ή στην υγρή άλμη (2η κατηγορία).
ISEKI-Food 2023 (05 – 07 Ιουλίου, 2023, Παρίσι, Γαλλία). Συμμετοχή
ICEF 14 (19-23 Ιουνίου 2023, Ναντ, Γαλλία). Τo RoseHam εκπροσωπήθηκε